Eve Godin
Nutrition
Pourquoi ne pas mettre la main à la pâte pour élaborer des desserts sains, mais gourmands et simples à réaliser?
Laissons enfin tomber les préjugés selon lesquels les desserts seraient trop sucrés, trop gras, trop caloriques ou trop difficiles à préparer. En ayant le contrôle sur le choix et la qualité des ingrédients qui entrent dans la confection de nos desserts, nous obtenons des résultats beaucoup plus sains que les desserts du commerce. Point positif supplémentaire : réaliser ses propres desserts est également plus économique!
Dans cette série d'articles, Eve Godin, Nutritionniste gourmande, partage ses recettes tout en nous en apprenant un peu plus sur leurs principales composantes et leurs apports nutritionnels.
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Ce sont les Aztèques qui ont, en quelque sorte, inventé le chocolat en réalisant des breuvages qu’ils nommaient tchocoatl. Pour eux, le cacaoyer possédait des pouvoirs magiques et des origines divines. Ces vertus surnaturelles sont en partie restées dans nos traditions!
À la base, la cabosse
La cabosse, fruit du cacaoyer, a la forme d’un ballon de football. Elle renferme des graines de cacao qui sont retirées puis traitées, concassées et broyées, ce qui permet d’obtenir la pâte de cacao. Lorsque cette pâte est pressée, deux éléments en découlent : la poudre de cacao et le beurre de cacao.
• Chocolat non sucré: pâte de cacao solidifiée sans sucre ajouté. Sa saveur est chocolatée mais son goût très amer le rend inconsommable tel quel. Il conserve sa forme à la cuisson.
• Chocolats noirs (appelés aussi mi-amers ou mi-sucrés): contiennent un minimum de 35 % de pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et, à l’occasion, des émulsifiants. Ils sont interchangeables mais diffèrent au niveau du goût.
• Chocolat au lait : contient au moins 10 % de pâte de cacao, du beurre de cacao, de la poudre de lait et du sucre. Il a une saveur douce et une texture onctueuse. Il a tendance à brûler lorsqu’il est fondu (ce qui est dû à la présence des solides du lait).
• Le chocolat blanc : ne contient pas de pâte de cacao. Il est fabriqué à partir du beurre de cacao additionné de sucre, de poudre de lait et d’essence de vanille. Comme le chocolat au lait, il a tendance à brûler lorsqu’il est fondu.
Le % de cacao, à chacun ses goûts!
Le pourcentage indiqué sur les emballages représente la proportion de pâte de cacao utilisée dans la fabrication du chocolat. Par exemple, un chocolat à 90 % de cacao contient peu de sucre mais davantage de poudre et de beurre de cacao, qu’un chocolat à 65 % de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat a tendance à être amer.
Antioxydants, oui mais…
Le cacao contiendrait des antioxydants bénéfiques pour la santé du cœur. Le chocolat noir en contiendrait davantage que le chocolat au lait, alors que le chocolat blanc n’en contiendrait pas du tout. Cependant, comme la quantité d’antioxydants à consommer pour bénéficier des effets protecteurs n’est pas connue, mieux vaut ne pas mettre tous nos espoirs dans le chocolat.
Bons et mauvais gras
Le chocolat est riche en deux types de gras : saturés et monoinsaturés. Ces derniers aideraient à diminuer le mauvais cholestérol et à faire augmenter le bon mais les gras saturés sont généralement connus comme étant néfastes à la santé du cœur. Bémol! Certaines études ont démontré que les gras saturés du chocolat n’agiraient pas comme ils le font habituellement. Aucune hausse de cholestérol ne serait observée.
Anti-déprime?
Le chocolat renferme des composés qui agiraient comme des antidépresseurs et des stimulants, mais ils seraient présents en quantité
trop minimes pour être vraiment actifs… à moins de consommer des kilos de chocolat!
Conclusions santé
Étant très gras, le chocolat est très calorique! Un carré d’une tablette de chocolat noir contient autant de calories (56) qu’une demi-rôtie beurrée. Il pourrait expliquer l’apparition de maux de tête et de migraines et causer des reflux d’acidité chez les personnes facilement sujettes à ces troubles. Côtés gais ou côtés sombres, le chocolat est un aliment plaisir à consommer avec modération!
Une masse de chocolat fondu
Plusieurs facteurs peuvent être responsables de la prise en masse du chocolat comme l’ajout d’un liquide trop froid ou de simples gouttelettes d’eau tombées dans le bol. Le truc? Ajoutez plus de liquide! Allez-y graduellement en incorporant un liquide chaud (en général de l’eau) jusqu’à ce que la préparation redevienne lisse.
Des traces blanchâtres sur le chocolat
Elles sont dues à la présence du beurre de cacao dans le chocolat qui a fondu et s’est resolidifié à la surface. La consommation est sécuritaire et rien n’y paraîtra s’il est fondu.Conservation des chocolats
Bien enveloppé, le chocolat se conserve dans un endroit sec à la température de la pièce. Comme le chocolat blanc contient beaucoup de gras, il aura tendance à rancir et se conserve moins longtemps (environ 4 mois) que les autres types de chocolat (environ 6 mois à 1 an).
Recette :
Mini-coulants au chocolat
Réussir le coulant parfait n’est pas une tâche facile. Combien de fois ai-je obtenu des coulants… pas coulants du tout avec une texture plutôt spongieuse! Cette recette permet de préparer des coulants miniatures, faites attention de ne pas trop les cuire pour que le centre reste fondant.
Temps de préparation : 20 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 5 minutes
Portions : 6 (12 mini-coulants)
Ingrédients
135 g (4,5 oz) de chocolat noir à 70 % de cacao en morceaux
80 ml + 30 ml (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de beurre non salé ou de margarine non hydrogénée
45 ml (3 c. à soupe) de lait
15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
2 œufs
Préparation
1. Dans un bol, déposer le chocolat et le beurre ou la margarine. Faire fondre au four à micro-ondes environ 90 secondes. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à ce que la préparation ait une consistance homogène. La chaleur résiduelle fera fondre le chocolat. Réserver.
2. Dans un autre bol, fouetter la cassonade et les œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et pâlisse, soit environ 2 minutes. Ajouter la farine et la fécule de maïs et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
3. Ajouter la préparation de chocolat et de beurre et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le tout devienne bien lisse.
4. Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
6. Dans des mini-moules à muffins préalablement beurrés, déposer l’équivalent de 15 ml (1 c. à soupe) de pâte dans chaque cavité.
7. Cuire au four environ 4 à 5 minutes. Le centre doit rester fondant.
8. Démouler délicatement et servir aussitôt 2 petits coulants par personne.
Valeurs nutritives :
300 calories
27 g de lipides
15 g de glucides
1 g de fibres